屏南邱氏红粬黄酒酿造技艺

——记邱氏红粬黄酒酿造技艺代表性传承人邱允滔

莫 沽

屏南山清水秀，奇峰飞泉，平均海拔800多米，丘陵梯田稻作传统悠久，所种植糯谷生长期长，米质优，适于酿造上乘黄酒，被授予“中国红粬·黄酒文化之乡”称号。屏南红粬黄酒酿造技艺被公布为福建省省级非物质文化遗产保护项目，惠泽龙酒业为传承单位。

屏南玉洋邱氏家族红粬黄酒酿造技艺始于明万历十九年，创始人邱康添在玉洋村建造粬埕制粬，创办家庭作坊酿造红粬黄酒，销往十里八乡。邱允滔师承于父亲邱光晴，为邱氏家族红粬黄酒酿造技艺第十一代传承人。

邱氏酿酒在每年开酿时，要先举行传统仪式，诵酿酒令，焚香祭拜惠泽龙王，以祈求“坛坛醇香、口口入怀”。

酿酒选用的主要原料可以概括为“粮肉粬骨水血”六个字，即，辰时泉水、自产红粬和高山糯米。工艺流程有九道古法，每一道工序都十分讲究。

一是取水，取之于高山湿地天湖顶的山泉水。水为酒之血，谓之“水血”。

二是浸米，先浸后淘，一晚最佳。米为酒之肉，谓之“粮肉”。

三是蒸饭，采用木饭甑蒸饭，松火蒸熟，将饭倒入竹栳摊凉。

四是下坛，按一水、二粬、三饭的顺序下坛。粬是点水成酒之“妙笔”，即粬为酒之骨也！谓之“粬骨”。

五是发酵，自然发酵，开耙（pá）控温。春酿桃花酒，冬酿日至酒，掌握好酿酒时机是成功的秘诀之一。

六是榨酒，先用酒篓从坛中取酒，再取出坛中醪糟，用榨桶或榨床压榨滤酒。

七是品酒，新酒清澈，红粬香浓，口味稍淡，比之陈酒稍显粗糙，却也独特诱人。

八是煴（yūn）酒，用粽叶、黏土和（huó）谷壳封坛口，放入煴酒埕，做到微火无焰，还得精确把握火候，控制酒体温度。

九是封藏，把煴过的黄酒藏入阴凉、通风、干燥的酒窖储存。

三年后，老酒出窑，先开上等好酒，感恩惠泽龙王，祈求技艺绵长。

邱允滔从文化创意的层面重组成立惠泽龙酒业，作为技术带头人手把手地把传统酿造技艺传授给传承人，组建科研团队成立研究中心，成功研发出国内第一支有机红粬黄酒，被福建省科技厅授予红粬黄酒酿造企业工程技术研究中心。

如今，福建惠泽龙酒业股份有限公司年产黄酒一万多吨，提供1000多个就业岗位，当选为中国酒业百强企业，成为福建红粬黄酒产业的领军企业。“惠泽龙及图”商标被国家工商总局认定为中国驰名商标，荣获国家地理标志保护产品及证明商标、福建老字号等40多项大奖。邱允滔荣获“福建省科技创业领军人才”“中国科学技术奖”等荣誉，并当选福建红粬黄酒产业联盟首任理事长。

燃起一炷香，摆上三杯茶，供上五盏酒，在那一缕袅袅香烟中，邱允滔又将他的祖传技艺传给了新一代传承人。

    注：本文为惠泽龙酒业申报非物质文化遗产传承人宣传片脚本